Principi pravljenja voćnog vina
Jun 13, 2018
Moramo poznavati izvor bakterija, karakteristike bakterija, princip fermentacije, te čimbenike koji utječu na njihov rast i razmnožavanje. Načelo proizvodnje voćnog vina Izvor kvasca: prirodni fermentacijski sojevi uglavnom su divlji-kvasci koji su pričvršćeni na kožicu grožđa; sojevi industrijske fermentacije su umjetno inokulirani kvasci. Karakteristike soja: Kvasac je jednostanični-eukariot, pripada gljivi, a njegov metabolički tip je heterotrofni i fakultativno anaerobni.
Princip fermentacije: (1) Kvasac podliježe aerobnom disanju u uvjetima aerobnog disanja i razmnožava se u velikim količinama: (2) Kvasac razgrađuje organsku tvar u anaerobnim uvjetima kako bi proizveo alkohol (alkoholna fermentacija): 4. Utječe na rast i razmnožavanje kvasca Faktori : Uglavnom vlaga, pH (kvasci žive u kiseloj sredini), hranjive tvari, kisik, temperatura (oko 20 stupnjeva je najprikladnije za razmnožavanje kvasca, a alkoholna fermentacija se općenito kontrolira na 18 do 25 stupnjeva). Napomena: U anoksičnom, kiselom fermentacijskom bujonu, kvasac može rasti i razmnožavati se, ali većina drugih mikroorganizama je inhibirana jer se ne mogu prilagoditi ovom okruženju. Princip proizvodnje voćnog octa Izvor bakterija octene kiseline: umjetno cijepljene bakterije octene kiseline.
Karakteristike soja: Acetobacter je jednostanični-prokariot, koji pripada bakterijama, a njegov metabolički tip je heterotrofni aerobni tip.
Princip fermentacije: (1) Kada su izvori kisika i šećera dovoljni, bakterije octene kiseline razgrađuju šećer u soku grožđa u octenu kiselinu: (2) Kada nedostaje izvor šećera, bakterije octene kiseline mijenjaju etanol u acetaldehid, a zatim u acetaldehid. octena kiselina: 4. Čimbenici koji utječu na rast i razmnožavanje bakterija octene kiseline: temperatura (optimalna temperatura rasta je 30 do 35 stupnjeva), pH (život u kiseloj sredini), kisik (bakterije octene kiseline posebno su osjetljive na sadržaj kisika, kada se izvrši duboka fermentacija, čak i ako je opskrba kisikom prekinuta na kratko vrijeme, to će uzrokovati smrt bakterija octene kiseline.)
